Nous ne pouvons pas vivre, ni sans acquérir chaque jour de nouvelles connaissances, ni sans réfléchir aux questions qui se posent sans cesse au monde se transformant sous nos yeux. Nous ne pouvons pas vivre sans nous interroger sur nos propres pratiques individuelles. Nous ne pouvons pas vivre sans être attentifs, curieux et actifs afin de rendre compte des recherches qui sont en cours, au moment même où elles s’élaborent. Nous ne pouvons pas vivre sans être conscients du rôle passif que nous y jouons et du rôle actif que nous pouvons y jouer.

L’équipe de géographie urbaine de la revue Urbanités a engagé une importante recherche portant sur la ville qui mange et qui se nourrit. Elle la conduit dans une perspective transdisciplinaire, affranchie des oppositions établies entre les mondes urbains et les mondes agricoles et ruraux, tant dans les villes des Nords que dans celles des Suds. Sans attendre la publication du numéro spécial qu’elle consacre à ce sujet, il nous semble important de rendre compte sans tarder de ses recherches, de ses réflexions, ainsi que des ressources qu’elle a rassemblées. (1)

Sommaire de cet article :

• 1. Les villes sont au centre des systèmes alimentaires
• 2. Villes affamées et villes nourricières
• 3. Les réseaux qui nourrissent les villes
• 4. L’agriculture urbaine n’est pas une utopie
• 5. La ville « comestible »
• 6. L’alimentation fait la ville
• 7. Les pratiques alimentaires des consommateurs
• 8. Les villes sont des prescriptrices alimentaires
• 9. Les bio-politiques alimentaires
• 10. Cultures et interdits alimentaires
• 11. La re-territorialisation des politiques alimentaires
• 12. Comment produire, s’approvisionner et consommer autrement ?
• 13. Le droit à l’alimentation
• 14. La remise en cause de la « géométrie du pouvoir » agroalimentaire

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1. Les villes sont au centre des systèmes alimentaires

Assurer la sécurité alimentaire des villes constitue un enjeu planétaire de premier ordre pour les 3,5 milliards d’urbains qui existent dans le monde.

Les villes ont été longtemps envisagées comme des entités consommatrices par opposition aux campagnes productrices. Les villes apparaissent aujourd’hui comme des éléments centraux des systèmes alimentaires.

Les politiques urbaines durables comprennent aujourd’hui :

•  la revalorisation des circuits courts,
• l’approvisionnement des cantines par des produits issus de l’agriculture biologique,
• la réduction du gaspillage alimentaire (la thématique des « hungry cities », STEEL, 2008) devient une question politique ,
• la reconsidération par la société civile des modes d’alimentation, de ses risques et de ses bienfaits sur le corps comme sur la planète, est une préoccupation croissante.

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2. Villes affamées et villes nourricières

Dire que les villes ne sont pas seulement affamées mais aussi nourricières amène à reconsidérer l’ensemble de la chaîne alimentaire citadine, de la production à la consommation, en passant par la transformation et la distribution, et à s’interroger sur les nouveaux modèles alimentaires qui émergent en milieu urbain.

L’assurance d’une alimentation suffisante, saine et nutritive, pour la population urbaine, comme la sous-alimentation et la malnutrition ne peut être assurée sans une analyse des circuits de distribution des denrées. Les systèmes alimentaires alternatifs qui rapprochent les consommateurs urbains des producteurs agricoles (circuits courts, réseaux associatifs, maintien de l’agriculture paysanne) révèlent la vigueur des mouvements citadins et des nouveaux agencements marchands autour de la question alimentaire (AUBRY et CHIFFOLEAU, 2009, DEVERRE et LAMINE, 2010, LE VELLY, 2017).

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3. Les réseaux qui nourrissent les villes

Quels sont les circuits d’approvisionnement des lieux de restauration collective publique (écoles, hôpitaux, prisons…), les pratiques de livraison et de restauration à domicile portées par de nouvelles start-up ? La vogue des brasseries artisanales urbaines laisse entrevoir la (re)naissance d’activités de transformation des denrées agricoles dans des lieux urbains dédiés, engageant des réflexions sur les mutations de l’industrie agro-alimentaire.

Quelles sont les nouvelles pratiques des politiques urbaines alimentaires ?

Autrefois négligée dans les projets d’aménagement urbain, l’alimentation est prise en compte par les acteurs publics des villes, comme l’atteste l’adoption de plans stratégiques pour l’alimentation à New York, Londres ou encore Toronto (MORGAN et SONNINO, 2010).

Les villes constituent-elles l’échelon d’action le plus adéquat dans la mise en œuvre d’une gouvernance alimentaire locale ?

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4. L’agriculture urbaine n’est pas une utopie

Il existe un essor de l’agriculture urbaine qui bénéficie de nombreux travaux (agronomie, géographie, anthropologie, sociologie, urbanisme, écologie) et d’une forte médiatisation à la faveur d’initiatives emblématiques :

• valorisation agricole des friches urbaines à Detroit,
• projet des « Parisculteurs » lancé par la mairie de Paris,
•  toits couverts d’arbres fruitiers ou façades végétalisés,
• potagers communautaires,
• fermes urbaines,
• jardins associatifs,
• cultures hydroponiques dans des parkings,
• petits élevages ovins sur d’anciennes friches.

L’agriculture en ville vient se nicher dans des interstices de la ville (LAURENS, 2015), elle épouse les innovations architecturales.

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5. La ville « comestible »

Nous assistons au-delà de la pluralité des initiatives et des acteurs à l’émergence d’une ville comestible des :

• petits jardins urbains communs disséminés par le mouvement des Incroyables Comestibles,
• applications pour tablettes ou smartphones recensant les lieux de cueillette de plantes sauvages, de baies ou de racines en ville,
• potagers gastronomiques dans lesquels viennent se fournir un nombre croissant de chefs étoilés, à l’instar d’un Thierry MARX cultivant tomates, fraises et plantes aromatiques sur le toit d’un hôtel parisien pour l’un de ses restaurants.

La ville comestible ne répond pas uniquement à des motivations vivrières comme en témoignent les activités agricoles observables dans des villes d’Afrique subsaharienne où l’agriculture urbaine s’inscrit tout à la fois dans des pratiques d’autoconsommation familiale et dans des stratégies commerciales. Ces initiatives aux objectifs divers vont dans le sens de la recherche d’une autonomie alimentaire dans un contexte de crise des systèmes agro-alimentaires traditionnels. Elles traduisent l’émergence d’un nouveau regard sur des villes, vues désormais comme fertiles, vivantes, nutritives, généreuses.

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6. L’alimentation fait la ville

Du champ ou du potager à la table du mangeur, en passant par les commerces, les cuisines, jusqu’au traitement des déchets, les différentes facettes de l’alimentation des villes sont des révélateurs de leurs dynamiques et des enjeux auxquels elles sont confrontées, comme l’a analysé Carolyn STEEL pour le cycle alimentaire londonien.

• Quelle est l’histoire alimentaire des villes ?
• Comment fonctionne le métabolisme alimentaire urbain ?
• Dans quelle mesure l’incessant d’alimentation et d’évacuation imprègne-t-il l’espace urbain ?
• Quelles sont les conséquences d’une rupture dans cet approvisionnement ?

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7. Les pratiques alimentaires des consommateurs

Une attention particulière doit être portée aux pratiques des consommateurs. Celles-ci relèvent d’une pluralité de registres, de l’alimentation de crise ou d’urgence à laquelle ont recours les individus et groupes sociaux en situation précaire, aux pratiques alimentaires de luxe réservées à une minorité de gourmets.

De nouveaux modes de consommation se développent en réaction aux travers de notre société d’abondance, comme  l’injonction à la « frugalité heureuse ». Les villes semblent être les lieux par excellence de la commensalité, du partage en commun du repas, de l’habitude de manger ensemble qui se trouve bousculée par la multiplication d’alimentations « particulières » (FISCHLER, 2013), pour des raisons médicales, éthiques ou spirituelles :

• consommations sans gluten,
• sans sucre, ou aliments allégées en sucre,
• sans sulfites,
• sans pesticides…

Les villes sont le théâtre d’un renouvellement du lien social autour de la cuisine, comme l’ont rappelé récemment en France les repas organisés en ville à destination des migrants. Les régimes alimentaires des urbains sont le miroir de rapports sociaux, de processus de distinction et d’exclusion, que ce soit d’un point de vue de la géographie sociale et culturelle, de la  sociologie ou de l’anthropologie de l’alimentation.

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8. Les villes sont des prescriptrices alimentaires

Les villes ne sont pas de simples révélateurs des évolutions sociétales. Elles sont aussi des prescriptrices de nouvelles tendances en matière d’alimentation et de pratiques culinaires.

À l’échelle internationale, l’excellence gastronomique est un signe des recompositions dans la hiérarchie métropolitaine, comme l’illustre Singapour, nouvel eldorado de la gastronomie, dont la première édition du Guide Michelin en 2016 a encensé tant les restaurants étoilés que la street food locale.

Localement, à l’échelle de la cité, voire des quartiers, la géographie des commerces alimentaires urbains peut être envisagée comme le témoin des cultures alimentaires propres à un territoire et à son évolution dans le temps.

• Valorisation patrimoniale et touristique de certaines spécialités locales auxquelles les villes donnent leur nom (jambon de Bayonne, sauce bolognaise, vins de Bordeaux).
• Vogue des restaurants ethniques (vietnamiens, thaïlandais, italiens, indiens, turcs…) qui réinterprètent des menus « typiques » de contrées lointaines.

Réciproquement, les pratiques et les aspirations des citadins sont des agents de transformation de la géographie du commerce de bouche (article du journal Slate portant sur la montée en gamme de l’offre urbaine de burgers à Paris, CASSELY et GARNIER, 2017). Il existe un « foodscape » (paysage alimentaire) qui voit les pratiques alimentaires structurer l’espace urbain.

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9. Les bio-politiques alimentaires

En 2016, 56,8 % d’hommes et 40,9 % de femmes en France sont en surcharge pondérale, tandis que plus de 200 produits, essentiellement des confiseries, sont contaminés par des nanoparticules de dioxyde de titane (E171) aux effets cancérogènes et responsables de dysfonctionnement de l’ADN, d’inflammations chroniques ou de la mort des cellules.

Les citadins, en moyenne plus riches que les ruraux, consomment et gaspillent plus (BRICAS, 2015). Ce modèle alimentaire a pour corollaire une montée en flèche des maladies chroniques (cancers, obésité et diabète associés, maladies cardiovasculaires), devenues la première cause de mortalité mondiale devant les maladies infectieuses (CICOLLA, 2013).

L’entrée dans le « phagocène » (BONNEUIL et FRESSOZ, 2016) se caractérise non seulement par la dégradation de l’environnement, mais aussi par l’altération en profondeur des corps et de la physiologie des consommateurs. Le corps de l’anthropocène est aussi un corps altéré par des milliers de substances toxiques. Face aux nouveaux enjeux alimentaires, quelles sont les mutations des habitudes et des pratiques alimentaires, les enjeux de santé publique ainsi que les hexis corporelles ? (L’hexis est le fait de déterminer les caractéristiques d’un concept par exemple. C’est l’ensemble des propriétés essentielles de quelque chose)

De récents travaux issus des feminist food studies réinvestissent les questions de la domesticité, du care (que l’on peut traduire par le soin ou l’attention portée), des normes esthétiques corporelles ou encore des identités autour du lien entre genre et alimentation (voir HOLLOWS, 2003, GUTHMAN, 2011).

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10. Cultures et interdits alimentaires

La géographie culturelle identifie le rôle des cultures alimentaires et des interdits alimentaires culturels et religieux dans la manière dont se structurent les systèmes de production, de commercialisation et de consommation.

• Les mutations des comportements et des pratiques alimentaires, et surtout leur mise en scène en ville à travers des événements comme les apéros « charcuterie-pinard », révèlent moins la relation au patrimoine alimentaire qu’une re-politisation de l’alimentation comme attribut identitaire.
• De plus en plus de projets d’agriculture urbaine intègrent ou revendiquent la diversité des cultures alimentaires en y répondant par une biodiversité des cultures agricoles (BAKER, 2004).

Conscients de la part que représente l’alimentation dans les dépenses des ménages, quel rôle jouent la publicité et le marketing alimentaires dans le pilotage des comportements alimentaires ?

Les campagnes publicitaires ciblant les consommateurs urbains, que ce soit pour les produits du terroir (comme la saucisse de Morteau) ou pour les nouvelles formes de commensalité (services de livraison à domicile « ubérisés » de type Deliveroo ou Foodora)  traduisent les tentatives de captation de nouveaux segments de consommateurs, des mutations des stratégies de positionnement des filières agro-alimentaires ainsi que des modes de travail dans la chaîne alimentaire.

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11. La re-territorialisation des politiques alimentaires

Ces nouvelles bio-politiques alimentaires se traduisent par la proposition de politiques alimentaires re-territorialisées à l’échelle locale. Or, ces politiques, comme les initiatives citoyennes alternatives, ne répondent que très partiellement aux problèmes alimentaires soulevés. Le poids des lobbies agricoles et agroalimentaires, la libéralisation du commerce des marchandises, les inégalités structurelles d’accès au foncier, les iniquités face aux options de consommation restent peu abordées.

Aujourd’hui, le droit de l’alimentation en France est à 80 % communautaire, laissant tout un pan de transformation du système alimentaire hors de portée des collectivités. Ainsi, la récente loi sur le gaspillage a permis la redistribution d’invendus de la grande distribution. Mais, elle ne dit rien sur le gaspillage en amont, dans la chaîne agro-alimentaire (CLOTEAU et MOURAD, 2016). Il existe un « fétichisme du local », une idée que l’option de la re-localisation ne permet pas totalement de comprendre ni d’agir sur le rôle des relations de pouvoir dans la production de tous les lieux (DUPUIS et GOODMAN, 2005).

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12. Comment produire, s’approvisionner et consommer autrement ?

Les villes abritent des pratiques qui s’organisent autour des nouveaux enjeux alimentaires visant à produire, s’approvisionner et consommer autrement. Dans les villes,

• les lieux de réemploi se multiplient, comme les ressourceries ou les recycleries, et participent à l’économie circulaire.
• les bio-déchets (déchets alimentaires, drêches de bières, marc de café) et le compostage local fournissent des engrais pour les projets d’agriculture urbaine.
• les initiatives de la société civile se multiplient, de l’essor des défis des familles Zero Waste, au développement des pratiques de trocs ou des associations des « maîtres-composteurs », jusqu’à la récupération de nourriture dans les poubelles des supermarchés, le « freeganism », et les échanges alternatifs (trocs et banques de semences, coopératives alimentaires, etc.).

Quels sens les individus donnent-ils à leurs actions ? Comment peut-on mesurer leurs bénéfices ? Quel en est le potentiel transformateur ? La lutte contre le gaspillage alimentaire ou le permis de végétaliser en sont des exemples (LAGNEAU, 2016).

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13. Le droit à l’alimentation

Face à la « crise des affamés et des repus » (PATEL, 2007), le partage des bénéfices et des risques concernant les lieux, les produits et la façon dont la nourriture est produite, transformée, transportée et distribuée, accessible et mangée, reste inéquitable. Les injustices alimentaires atteignent les groupes les plus vulnérables – populations défavorisées, groupes ethniques marginalisés, migrants, femmes…

Le concept de justice alimentaire se situe à la croisée des discours sur le droit à l’alimentation, les objectifs de durabilité appliqués aux systèmes alimentaires, et les risques d’insécurité alimentaire dans des situations de pauvreté et de précarité (HOCHEDEZ et LE GALL, 2015).

• La transformation du système alimentaire relie des mouvements et des idées disparates (GOTTLIEB et JOSHI, 2010).
• Le cadre de la justice alimentaire ouvre des liens vers une série plus large de cadres conceptuels : la démocratie, la citoyenneté, les mouvements sociaux et la justice sociale et environnementale.

Dans les villes des Nords et des Suds, des associations lancent des initiatives (aide alimentaire aux populations démunies et aux migrants, actions d’éducation alimentaire et environnementale dans les quartiers populaires) sans qu’il existe à proprement parler de mouvement alimentaire unifié, aux acteurs identifiés, celui-ci restant encore largement invisible et fragmenté.

Les actions de ces associations (gaspillage, circuits courts, agriculture biologique, aide alimentaire, bien manger, risques et santé, pesticides…) dessinent le paysage d’un activisme agro-alimentaire. Il existe des réseaux d’engagement qui conduisent des actions originales (repas préparés à partir d’invendus comme Discosoupe) et dessinent de nouveaux espaces agro-alimentaires urbains.

À quoi ressembleront les futurs espaces agro-alimentaires urbains, différents des espaces du système alimentaire actuel (supermarchés, fast-foods) ?

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14. La remise en cause de la « géométrie du pouvoir agri-alimentaire »

Quelle est la capacité de ces pratiques, de ces espaces et de ces systèmes qui se construisent sous nos yeux pour modifier la « géométrie du pouvoir agri-alimentaire » existante (MASSEY, 1994) et de son économie ? (2)

La question interroge la géographie culturelle, l’économie alimentaire, l’histoire de l’alimentation, l’anthropologie la sociologie de l’alimentation, le droit et les sciences politiques, l’économie, l’agronomie, les études de genre…

Starbucks est la première chaîne mondiale de salons de café. Fondée en 1971, elle comprend  (en 2016) 25 000 établissements implantés dans 70 pays (13 000 aux États-Unis, 2000 en Chine, 1 500 au Canada, 1 000 au Japon, 100 en France…). La majorité des commerces est exploitée en franchise.

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Bibliographie indicative rassemblée par les chercheurs de la revue Urbanités

• Aubry C. et Chiffoleau Y., 2009, « Le développement des circuits courts et l’agriculture périurbaine : histoire, évolution en cours et questions actuelles », Innovations Agronomiques, 5, pp. 53-67.
• Baker L., 2004, « Tending Cultural Landscapes and Food Citizenship in Toronto’s Community Gardens », Geographical Review, 94 (3), pp. 305-325.
• Bonneuil C. et Fressoz J-B., 2016, L’Évènement Anthropocène, la Terre, l’histoire et nous, Paris, Le Seuil, 304 p.
• Bricas N., 2015. « Les enjeux de l’alimentation des villes », Cahiers de l’Institut d’Aménagement et d’Urbanisme Île de France, n°173.
• Cassely J.-L. et Garnier M., 2017, « Que s’est-il passé pour que le burger devienne si cher à Paris ? », Slate, 3 avril 2017, en ligne [http://www.slate.fr/story/135242/burgers-cafes-salades-bio-evolution-restauration-region-parisienne].
• Cicolella A., 2013, Toxique planète. Le scandale invisible des maladies chroniques, Seuil, Anthropocène, 310 p.
• Cloteau A. et Mourad M., 2016, « Action publique et fabrique du consensus. La « lutte contre le gaspillage alimentaire » en France et aux États-Unis », Gouvernement et Action publique, pp. 63-90.
• Deverre C. et Lamine C., 2010, « Les systèmes agroalimentaires alternatifs. Une revue de travaux anglophones en sciences sociales », Économie rurale, 317, pp. 57-73.
• Dupuis, E.M. et Goodman, D., 2005. « Should we go “home” to eat?: toward a reflexive politics of localism », Journal of Rural Studies, 21 (3), pp. 359–371.
• Fischler C. (dir.), 2013, Les alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble demain ?, Paris, Odile Jacob, 266 p.
• Gottlieb R. et Joshi A., 2010, Food Justice, Cambridge, MIT Press, 304 p.
• Guthman J., 2011, Obesity, Food justice, and the limits of Capitalism, Berkeley, University of California Press, 277 p.
• Hochedez C. et Le Gall J. (dir.), 2015. « Justice alimentaire et agriculture », Justice spatial | Spatial Justice, n°9, http://www.jssj.org/
• Hollows, J., 2003, « Feeling Like a Domestic Goddess: Postfeminism and Cooking », European Journal of Cultural Studies, 6 (2), pp. 179-202.
• Lagneau A., 2016, « Agriculture urbaine. Fonction alimentaire, sociale, écologique… Qu’attendons nous de l’agriculture urbaine », Les Notes de la FEP, Note n°10.
• Laurens L., 2015, « Agri-interstice urbain ou quand l’agriculture change la réalité des marges urbaines », Bulletin de la Société de Géographie de Liège, n° 64, pp. 5-22
• Le Velly R., 2017, Sociologie des systèmes alimentaires alternatifs. Une promesse de différence, Paris, Presses des Mines, Collection Sciences sociales, 200 p.
• Massey D., 1994, Space, Place and Gender, Minneapolis: University of Minnesota Press, 288 p.
• Morgan K. et Sonnino R., 2010, « The urban foodscape: world cities and the new food equation », Cambridge Journal of Regions, Economy and Society, Vol. 3, n°2 pp. 209-224.
• Patel R., 2007, Stuffed and starved: Markets, power and the hidden battle for the world food system, London, Portobello Books, 398 p.
• Steel C., 2008, Hungry city: How Food Shapes Our Lives, London, Random House, 383 p.

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RÉFÉRENCES

1. « Ce que mangent les villes », Appel à projet pour le numéro thématique n° 10 de la revue Urbanités. A paraître en avril 2018. Voir : « Villes affamées, villes nourricières », http://www.revue-urbanites.fr/appel-10-villes-affamees-villes-nourricieres/
La publication est coordonnée par Frédérique CÉLÉRIER (frederique.celerier@revue-urbanites.fr) et Flaminia PADDEU (flaminia.paddeu@revue-urbanites.fr).

La revue Urbanités a été créée en 2012 par une équipe d’étudiants en Géographie de la région de Lyon. Ils sont partis du constat qu’il manquait en France une revue consacrée à la géographie urbaine et au fait urbain, alors que les revues anglo-saxonnes comme Urban Studies ou Urban Geography se consacrent spécifiquement à ce thème de recherche. Elle propose à la fois des informations régulières sur le fait urbain dans le monde et des dossiers thématiques.
ISSN : 2268-9613 http://www.revue-urbanites.fr/

2. Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt (Centre d’études et de prospective), « La mondialisation par le commerce des produits alimentaires. Tendances structurelles et exploitation », Analyse, n° 102, 1977, 8 p.

On peut y lire que « Les exportations de produits alimentaires pèsent aujourd’hui plus de 1 200 milliards de dollars. À prix constants, c’est près de 7 fois plus qu’il y a 50 ans, soit un rythme de croissance annuel moyen de 3,8 % environ. »
« La circulation des produits agricoles et alimentaires est à la fois une manifestation et un vecteur majeur de la mondialisation des systèmes alimentaires. Elle renforce l’interdépendance des pays importateurs comme des exportateurs et, au-delà des produits ainsi véhiculés, contribue à la diffusion de normes, des valeurs, des innovations, et des risques.

On portera attention :

• aux deux cartes intitulées 1. « Structure du commerce international de produits agricoles 1995-1996 », et 2. « Structure du commerce international de produits agricoles 2012-2013 ».
• à la partie intitulée « Les chaines mondiales de valeur renforcent l’interdépendance des économies nationales » concernant le remplacement de la « trilogie » importateur/produit/exportateur par les chaînes globales de valeur (CGV).

VIDÉO

DUVAL Wilfrid, Nourrir le Grand Paris, Urba Paris.fr, Vidéo de 19 : 11. https://www.youtube.com/watch?v=zNfGRDuHnWQ
Wilfried DUVAL est vidéaste urbain et webdocumentariste. il réalise des courts et moyens métrages sur le phénomène de la métropolisation.

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Note de la rédaction de PEE : Cet article reprend l’appel à projet de la revue Urbanités, remanié, inter-titré, illustré par Sylvie MONNIOTTE-MÉRIGOT et Bernard MÉRIGOT (©), le 19 juillet 2017, 12 heures.

ISSN 2495-1161. Dépôt légal du numérique, BNF 2017.
http://portes-essonne-environnement.fr